커피 가공 방식

커피는 크게 아래 단계로 나뉜다.

 

- 커피 체리 수확: 수확해야 원두를 만들 수 있음

- 선별: 덜 익은 커피 체리, 이물질 제거용

- 가공: 가공 방식마다 달라짐

- 건조: 로스팅하기전 생두 상태

 

이때 가공에 따라 여러가지 방식으로 나뉘고, 파생하게 된다.

내추럴, 워시드가 가장 근본적인 기술이라 두 가지만 이해하면 나머지는 쉽게 파악이 가능하다

 

- 내추럴 (Natual, 건식)

건식 방법이라고 불린다. 커피 체리를 선별한 이후에 그대로 바깥에 발효 및 건조시킨다

커피 체리도 겉껍질, 과육, 점액질이 있는데, 이걸 제거하지 않고 그대로 바깥에 아프리칸 베드에 건조시키기 때문에 관리하기가 어렵다 (벌레 꼬임, 썩을 수도 있음)

장점은 과육이 남아있기 때문에 단맛, 과일향과 같은 풍미가 느껴진다 (ex. 에티오피아 원두들, ..)

단점은 날씨, 온도와 같은 외부 요인으로 인해 맛의 편차도 달라지고, 건조할 때 사람이 주기적으로 관리해야한다.

 

- 워시드 (Washed, 습식)

내추럴 원두 단점을 해결하기 위해 맛의 일관성, 대용량 처리 문제를 해결하기 위해 만들어진 프로세스이다.

Washed 단어처럼 물에 씻는다는 뜻으로 아래 방식으로 물을 많이 활용한다.

커피 체리 수확 > 물에 두어 커피 체리 선별 > 펄핑 기계로 껍질, 과육 제거 > 발효 탱크에서 발효 > 물로 점액질 세척 > 건조 방식

장점은 사람의 손길이 덜 타고 어느정도 자동화된 프로세스가 가능하기 때문에 원두의 일관된 맛의 보장과 깔끔한 맛을 보장하게 된다

단점은 내추럴보다는 단맛과 풍미는 약한 편이다.

 

- 허니 (Honey)

내추럴과 워시드 중간에 있는 방식이다. 내추럴이 겉껍질, 과육, 점액질을 그대로 남기고, 워시드가 모두 제거하는 방식이라면 허니는 점액질은 그대로 두는 방식이라 내추럴의 단맛과 워시드의 깔끔함을 가져가게 된다.

허니 프로세싱은 화이트 허니, 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니로 나뉘게 되는데, 점액질을 얼마나 많이 남기냐, 건조할 때 얼마나 자주 뒤집어주냐, 온도는 어떻게 되냐에 따라 달라진다. 허니 프로세싱은 역사 자체가 개인 농장주들이 활용한 방식에서 발전된 기술이라 농장마다 다르다고 하더라. 결국 건조된 원두가 어떤 색깔이냐에 따라 이름이 붙여지는 것 같다.

 

화이트 허니

- 점액질은 거의 제거된 상태로 높은 온도로 건조

- 점액질은 100%이나 건조할 때 특정 시간마다 뒤집어줌

 

블랙 허니

- 점액질을 거의 그대로 둔 상태에서 낮은 온도로 건조

- 점액질은 100%이나 하루에 한 번 뒤집어줌

 

- 펄프드 (Pulped)

커피 겉껍질과 과육이 제거하고 점액질만 남은 상태로 발효하는 방식이다.

허니 프로세싱과 뭐가 다른가 싶은데, 허니보다는 세밀하게 나뉘어져 있지는 않긴하다.

 

- 디펄프드 (Depulped)

커피 겉껍질 및 과육 제거 용어가 depulped이다. 그래서 pulped, depulped를 둘 다 같은 용어로 사용하는 것 같다.

파나마 로스트 오리진에서 디펄프드 용어로 사용한다.

 

- Dry Fermentation

Washed 방식이 체리를 발효할 때 발효 탱크에서 발효하는데, 외부에 건조된 곳에 발효를 진행하면 Washed (Dry Fermentation)이라는 이름을 붙이게 된다.

 

- Fully Washed, Wet Fermentation

워시드 과정중 발효 탱크에서 바로 발효하는 방식 대신 발효 탱크안에 물을 넣어 공기와의 접촉을 완전히 차단 시킨 상태로 발효하는 방식이다.

 

- 무산소 (Anaerobic)

무산소는 아프리칸 베드, 발효 탱크 같은 곳에 발효하지 않고, 밀폐된 탱크에서 산소를 차단한 상태로 이산화탄소를 주입해 산소를 밀어내서 발효하는 방식이다. 이산화탄소 대신 질소를 넣으면 Anaerobic 대신 Nitrogen이라고 한다.

왜 이산화탄소를 주입하는가?라고 하면 발효할 때 미생물이 생기는데, 크게 호기성 미생물, 혐기성 미생물이 생긴다.

호기성(내추럴, 워시드, 허니)은 커피에서 산미가 느껴진다고 할 때의 시트러스함이 느껴지게 되는데, 혐기성의 경우 플로럴, 열대과일, 복숭아, 허브와 같은 신맛이 비교적 덜하고 단맛이 강해지는 컵노트들이 느껴지게 된다.

가끔가다 무산소 발효에서 에센스를 넣는 곳도 있는데, 이때 가향 커피들이 만들어진다. 근데 가향이라고 말 안하고 무산소라고만 적어서 판매하는 곳도 있으니 무산소 기법에 대한 인식이 좋지 않다.

과일을 넣는 경우에는 발효과정에서 과일의 당을 사용하는 것이라 실제 과일의 향이 아닌 다른 향이 나타날 수도 있어서 가향이 아니라고 한다. 그런데 허브 / 시나몬 / 에센스를 넣을 경우에는 특정 향을 직접적으로 주입하기위한 목적으로 사용하기 때문에 가향이라고 한다. 차이점은 어떤 의도로 넣었는가?에 따라 달라진다.

 

- ASD (Anaerobic Slow Dry)

무산소 환경에서 발효한 후 느리게 건조하는 방식이다

 

- 탄산 침용 (Carbornic Maceration)

와인에서 사용하는 기술이라고 한다. 무산소 방식이 이산화탄소를 주입하는 방식이라고 나와있는데, 여기서 산소를 빼내게 되면 탄산 침용이다. CM 원두를 먹어보면 과일향이 강해서 커피가 아닌 주스를 마시는 느낌도 나고, 처음엔 가향인줄 알았다.

 

- 질소 침용 (Nitrogen Maceration)

탄산 침용에서 이산화탄소 대신 질소를 주입하는 방식이다.

최근에 시도하는 프로세싱인데 왜 질소를 사용하냐면 CO2가 발효에 개입하고, 질소는 비활성 기체로 발효에 개입하지 않아 발효 환경 변수를 통제하기 위함이다.

 

- 웨이브 (Wave)

발효 과정에서 온도를 변화시키는 방식이라고 한다

예를 들어 차가운 곳에서 발효하다가, 실온에 발효하면 온도가 변하므로 웨이브 내추럴 방식이다.

 

- Light-Deprived Environment

햇빛이 들지 않는 곳에서 건조하는 방식이다

 

- Dark Room Dry (DRD)

파나마 라마스투스 패밀리가 만든 방식인데, 햇빛이 들지 않는 어두운 폐쇄된 공간에서 건조하는 방식이다.

이것도 통제된 환경으로 일관된 맛을 내기 위해 고안된 방법이라고 한다.

건조 방식을 세밀하게 제어한다면 제습기를 설치해서 건조한다고 한다.

여기도 DRD Natual, DRD Washed 방식이 있다.

 

- 저온

저온 방식은 워시드 밖에 못봤다 (Low Temperature Washed)

워시드 방식이 물에 두어서 발효하는 방식인데, 저온의 물에 두어 발효하는 것이다

 

- Dried On Cherry Natural

커피 체리가 익었을 때, 바로 열매를 따지 않고 더 숙성될 수 있도록 그대로 두는 방식이다.

 

- 저온 발효 (Cold Fermentation)

실온 발효가 아닌 냉장 온도 수준의 온도로 발효하는 방식이다

 

- 다단계 발효 (Multi-Stage Fermentation)

발효를 여러번 거치는 방식이다. 이때 호기성 발효, 혐기성 발효를 섞어서 진행할 수도 있다.

 

- 산화 (Oxidation)

워시드 방식에 추가되는 것인데 펄핑 전후로 산소에 노출시켜 내추럴 특유의 풍미를 어느정도 살린다고 한다.

 

 

나머지 기술들도 다양하게 있는데, 기술 만든 사람 이름을 붙인다거나.. 호수 물을 사용해서 다른 이름을 붙인다거나.. 무언가 특별한 가공방식은 아니고 저기 위에 있는 내용들에서 벗어나지 않는다